Txuletón, o sabor intenso da carne de vaca velha

Há alguns meses, na Argentina, tive a oportunidade de experimentar uma carne de vaca velha criada a pasto. Essas vacas, geralmente de raças leiteiras (holando-argentina, em sua maioria) cruzadas com raças europeias de corte (geralmente angus), quando não são mais adequadas para a produção de leite, acabam destinadas a um mercado muito específico, que valoriza uma carne com sabor mais potente.

Visitei em Buenos Aires o fornecedor de carnes EJM Chuletería – Estância Jesus Maria, que também funciona como açougue. As carcaças, chamadas de meia-res, possuem uma espessa capa de gordura de coloração amarelada e são impressionantes em tamanho, especialmente quando comparadas às de novilhos —animais mais jovens. Devido à idade avançada, geralmente acima de cinco anos, essas vacas podem chegar a pesar até uma tonelada.

Leandro Jesus Loureiro, proprietário da EJM, explicou a origem do famoso txuletón ou chuletón. É um corte originário da região do lombo, mais especificamente da parte conhecida como costeleta ou entrecôte. Trata-se de um corte com osso, com 4 cm de espessura, proveniente das vértebras e costelas longas do boi, caracterizado por ser grosso e com gordura entremeada, oferecendo um equilíbrio perfeito entre carne e gordura, o que garante uma textura macia e um sabor intenso.

A carne passa por um processo de maturação a seco, de 21 a 60 dias, realizado em grandes câmaras refrigeradas, onde a temperatura, a umidade e a ventilação são cuidadosamente controladas. Esse processo intensifica ainda mais o sabor da carne, fazendo do txuletón um prato muito apreciado por verdadeiros amantes de carne.

Um dos destinos desse corte é o restaurante Sagardi, localizado no bairro San Telmo. Lá, o preparo é feito em uma parrilla artesanal, desenvolvida ao longo de 20 anos de experiência, aprimorando técnicas e corrigindo erros. A grelha usada é do tipo uruguaia, com barras cilíndricas levemente inclinadas para a frente, de modo que a parte traseira da grelha fica mais distante da brasa, enquanto a parte frontal está mais próxima ao calor intenso. Esse design permite que a gordura da carne escorra diretamente no carvão, criando uma fumaça que confere à carne um sabor defumado inconfundível.

O chef Iñaki López de Viñaspre explica que a carne deve ser retirada da geladeira com duas a três horas de antecedência, para atingir a temperatura ambiente. O processo na grelha começa selando-se um dos lados da carne em fogo alto por cerca de 2 minutos, depois vira-se para selar o outro lado, momento em que é adicionada uma generosa quantidade de sal marinho, cobrindo toda a peça. Após 4 minutos, a carne é virada novamente e salgada no outro lado, sendo deixada por mais 2 minutos antes de ser retirada para ser fatiada e servida.

O resultado é uma carne perfeitamente tostada por fora, com cerca de 0,5 cm de carne acinzentada nas extremidades, indicando que está no ponto certo. No centro, a coloração vermelho-arroxeada revela que a carne está malpassada, preservando suas características de sabor, suculência e maciez.

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