Como fazer comida de chef em casa?
A diferença entre a cozinha doméstica e a profissional está no modo operacional dos restaurantes. Eles são pequenas linhas de produção, com trabalhadores especializados: há o sujeito que pica os legumes, a pessoa encarregada da grelha, outro fulano que só faz saladas e por aí vai.
Outro diferencial dos restaurantes é o aproveitamento integral dos ingredientes. Se você quer comer frango em casa, compra um filé de frango e resolve a questão. No restaurante, compra-se o frango inteiro. Muitos frangos, aliás.
Com os miúdos fazem terrine; coxa e sobrecoxa são assadas para o almoço executivo; peito entra na opção light do cardápio. Sobra muita coisa ainda. Carcaça, pés, pele, pescoço. Tudo isso vira caldo, junto com as rebarbas dos legumes que foram torneados.
Quase todo restaurante tem panelões de caldo. Caldo de frango, de carne, de legumes, de peixe.
Esses caldos se tornam molhos e substituem a água em diversas preparações, com aquele “plus a mais” de sabor. Caldo é a base da comida de restaurante.
O uso dos caldos sempre foi um obstáculo à execução caseira de alguns pratos de restaurante. Preparar caldo faz sujeira, toma um tempão, demanda uma faina que o cozinheiro de ocasião dificilmente se dispõe a encarar.
Cubinhos de caldo nunca foram uma alternativa real. Eles são o rebotalho da indústria alimentícia, com aquelas coisas que não servem nem para virar salsicha e um caminhão de aditivos químicos.
A boa notícia é que finalmente esse produto decolou no Brasil. Já há pelo menos meia dúzia de marcas que vendem o chamado caldo culinário, obtido pelo cozimento de carnes e/ou legumes, congelado ou em embalagem longa vida.
Para quem gosta de inventar moda na cozinha caseira, como eu, é uma revolução. Agora dá para imitar comida de restaurante de forma fácil e rápida, sem a chateação de preparar o caldo.
RISOTO MILANÊS
Rendimento: duas porções
Tempo de preparo: 25 a 35 minutos
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 colher (sopa) de tutano (opcional)
200 g de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco
600 ml de caldo de carne sem sal
1 envelope de açafrão em pó
3 colheres (sopa) de parmesão
Preparo:
Numa panela larga, derreta uma colher de manteiga e refogue em fogo médio a cebola e o tutano, até a cebola murchar.
Junte o arroz e o vinho, mexendo sempre até evaporar quase todo o líquido.
Acrescente caldo quente, uma concha por vez, e mexa de vez em quando, sempre que o arroz absorver o líquido.
Dilua o açafrão em um pouco de caldo e junte ao risoto.
Assim que o risoto começar a ficar cremoso, prove o ponto do arroz.
Quando estiver al dente (apenas com o centro firme e branco), junte a última concha de caldo, a manteiga restante e o parmesão.
Mexa muito bem, acerte o tempero e espere 5 minutos antes de servir.
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