Guia de preparo de cortes de carne

Para garantir um churrasco perfeito, é essencial conhecer os diferentes cortes de carne, pois cada um tem suas particularidades de sabor, textura e preparo. E para não errar neste momento de confraternização, preparei um guia com os cortes mais procurados e fáceis de encontrar em qualquer mercado, açougue ou boutique de carnes.

Picanha

A picanha é, sem dúvida, o corte mais amado no churrasco brasileiro. Uma boa picanha deve ter uma camada de gordura uniforme, de um a dois dedos de espessura. Da picanha para o coxão duro, não há uma definição clara de músculo, portanto, é importante verificar se a peça está cortada na terceira veia; a partir daí, é coxão duro, cuja textura é completamente diferente, sendo mais dura. Para prepará-la, faça cortes na camada de gordura, com 1 cm de espaçamento, formando quadradinhos. Salgue com sal de parrilla e leve à churrasqueira em fogo médio com a parte da gordura voltada para baixo até dourar. Vire e doure o outro lado. Retire da churrasqueira e corte a favor da fibra, formando tiras de 3 cm de espessura. Salgue novamente e volte à churrasqueira para finalizar.

Maminha

A maminha é um corte em formato triangular, com uma coloração mais clara, em um tom vermelho rosado. Pode-se encontrar maminhas com uma excelente capa de gordura ou mais magras, sem gordura. Eu sugiro prepará-la inteira, assando em fogo médio por cerca de 40 minutos. Para intensificar o sabor, prepare uma manteiga com três dentes de alho triturados, sal entrefino (sal de parrilla) e 100g de manteiga, pincelando durante o tempo de assado.

Fraldinha

Meu corte preferido, por ter excelentes textura e sabor e ser acessível em termos de preço. As fibras da fraldinha são bem evidentes e longas, o que facilita na hora de servir, pois é mais fácil cortar contra a fibra, garantindo um melhor resultado. Pode ser preparada em bifes ou inteira. O interessante da fraldinha é que você consegue agradar a todos: a ponta, mais fina, fica mais bem passada, enquanto a parte superior fica ao ponto ou mal passada. Prepare-a em fogo médio por 20 minutos de cada lado.

Alcatra

A melhor parte da alcatra é o miolo, conhecido como baby beef, que tem uma fina camada de gordura e é super macio. Sugiro cortar em bifes com três dedos de espessura para levar à grelha.

Contrafilé

O contrafilé é um dos cortes mais fáceis de encontrar. A parte mais macia é a parte central, que tem uma capa de gordura sem colágeno muito grosso (o colágeno é a parte entre a carne e a gordura; quanto mais fino, mais macia será a carne). Escolha peças de aproximadamente 1 kg e corte em bifes de dois dedos de espessura.

Costela

A costela é um dos cortes mais gordurosos, o que a torna extremamente saborosa, mas exige paciência no preparo. Ela deve ser preparada em fogo baixo por várias horas. Uma dica é assá-la lentamente em fogo baixo, contando uma hora de fogo por osso. Por exemplo, se a costela tiver quatro ossos, você pode assá-la no papel-alumínio ou celofane, temperando com sal grosso e deixando a parte dos ossos voltada para baixo por quatro horas. Depois, vire e deixe por mais uma hora com o lado da carne voltado para a brasa.

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