Gastronomia de alto nível em Mendoza
Um restaurante que trabalha com carnes frescas e maturadas black angus além de possuir um diferencial importante: seus vinhos, azeite, vinagre balsâmico, especiarias e carnes são de produção própria.
Em relação à carne bovina, seus campos estão localizados no sul de Córdoba, e ali, em pastagens abertas, cria-se gado. Esse sistema de produção natural garante cortes de excelente qualidade, sabor e maciez. O abate é realizado em ótimas condições de cuidado e controle, priorizando a salubridade do processo. Posteriormente, a matéria-prima é recebida em depósito próprio, com controles certificados pelo Senasa (Serviço Nacional de Sanidade e Qualidade Agroalimentar da Argentina). Ali os cortes são feitos e transportados diariamente para a cozinha, para depois serem servidos aos comensais.
Durante o processo de maturação, a carne começa a desidratar e suas fibras a desintegrar, realçando os sabores tanto da carne quanto da gordura, modificando a maciez, deixando o resultado final um produto premium.
O restaurante trabalha com três tipos de maturação de carnes.
A primeira é a maturada a vácuo, também conhecida como wet aged, onde a carne é selada a vácuo e maturada em seu próprio suco.
O segundo tipo é o dry aged de 45 dias, em que o trem de bife –um pedaço inteiro de carne com osso que inclui o ojo de bife, também chamado de filé de costela– é maturado em uma geladeira com controle rigoroso de temperatura (entre 1 e 3 graus Celsius), umidade (de 50% a 70%) e ventilação contínua. Durante esse processo, as peças, que entram com cerca de 12 kg, perdem aproximadamente 30% de seu peso.
O terceiro tipo é a chamada maturação intervencionada, um processo mais elaborado em que o chef participa ativamente, adicionando sabores especiais. Exemplos incluem o t-bone, injetado duas vezes por semana com azeite e alho negro durante um mês, o whisky bife, bisteca maturada por 30 dias em whisky, e o filé kombu, filé mignon envolto em algas kombu, que possuem alto poder de desidratação e realizam a maturação em 15 dias, agregando notas herbáceas à carne.
Situado muito próximo da capital provincial de Mendoza, o Abrasado Restaurante já havia conquistado a medalha de ouro internacional na categoria Best Of Wine Tourism em 2022. Além disso, graças às obras de refuncionalização e remodelação, em 2008, a Bodega Los Toneles foi declarada patrimônio cultural da província. E em 2023 teve sua inclusão no Guia Michelin, por sua qualidade de serviço, proposta diferenciada e infraestrutura, acrescentando mais um motivo de orgulho. É um local imperdível para quem visita a província em busca de propostas gastronômicas e vínicas de alto nível.
Matías Gutiérrez, chef-executivo do Abrasado Restaurante, fala sobre a emoção que esse reconhecimento gera. “Para mim e para toda a equipa que trabalha na cozinha, é um grande orgulho ter recebido este reconhecimento, que marca nossa qualidade e fortalece nosso desejo e entusiasmo de alcançar uma estrela em um futuro próximo e trabalhar por ela.”
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